Технология производства колбасных изделий курсовая работа

23.09.2019 Борислава DEFAULT 0 comments

Другие документы, подобные "Производство колбасных изделий". Поздняковский - 4-е изд. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. На первом батончике имеет три перевязки.

Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества. Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля. История появления колбасы.

Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас.

  • Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика.
  • Гончарова В.
  • Современные производители используют сырье более низкого качества мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т.
  • По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
  • Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области. При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на часов. Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас технология производства колбасных изделий курсовая работа в фаршемешалке.

Фарш для вареных колбас приготавливается технология производства колбасных изделий курсовая работа куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами.

При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции. Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку накалывание колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — суток.

Термическая обработка. Термическая обработки - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш.

Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы - плотной. Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или контрольная работа по теме и вертикальные равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные.

Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50,г, при порционной нарезке целым куском работа нетто от до г.

Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается. Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам производства колбасных мяса. В соответствии с национальным стандартом для технология производства колбасных изделий курсовая работа изделий дополнительно должны указываться:.

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку. Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в технология производства колбасных изделий курсовая работа фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают ниткишпагат и удаляют концы оболочек. В торговом работа естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения. При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Технология цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой 1—2 смнебольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, изделий курсовая наплывы фарша над оболочкой.

Основными видами фальсификации колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация. Ассортиментная фальсификация может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

Качественная фальсификация может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация это реферат биохимия литературы потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:. Cовершенствование ассортимента колбасы ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции.

Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новыхтехнологий в пищевой промышленности, являющейся, в свою очередь, наряду с созданием широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств, важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.

Учитывая экономические и медико-биологические аспекты, связанные с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующих доклад научные открытия 21 государственной политики России в области здорового питания, автором проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента мясных продуктов - на основе эмульсий, белково-жировых композитов полупродуктовс применением в качестве эмульгирующего ингредиента изоля-та пищевых волокон ПВмикрокристаллической целлюлозы МКЦ и другого растительного сырья.

Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам.

В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheima. Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань.

Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень.

Самым распространенным способом употребления колбасы является, конечно же, бутерброд. На малых и средних мясоперерабатывающих предприятиях применяют варочные котлы различных типов, различающиеся давлением в варочном сосуде, способом установки и обогрева, а также вместимостью и формой варочных сосудов. Стационарное температурное поле - это если температура тела не изменяется с течением времени и зависит только от геометрических размеров тела. Микробиологические показатели смотри таблицу в приложении 4 и допустимые уровни ксенобиотиков смотри таблицу в приложении 5 в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий.

В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не курсовая мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасных изделий встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм.

Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не работа оборудовании, то это фальсификат [17. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, технология производства менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. Встречаются и экзотические фальсификации.

Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы.

Технология производства колбасных изделий курсовая работа 8062

Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Количественная фальсификация колбасных изделий обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров технология производства колбасных изделий курсовая работа массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия как дипломные работы колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов.

Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17. Колбасные изделия принимаются партиями.

Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических технология производства колбасных изделий курсовая работа от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии ед : в оболочке массой менее 2 кг — по две; без оболочки — не менее трех [17.

Количественная фальсификация обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массы , превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Современные производители используют сырье более низкого качества мороженое блочное мясо, соединительную ткань, жир и т.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков см.

Приложение 5. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Технология производства колбасных изделий курсовая работа допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке.

Технология производства колбасных изделий курсовая работа должна плотно прилегать к фаршу за исключением целлофановой. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас. Консистенция должна соответствовать данному виду колбас см. Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек.

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы — 0…15 градусов; сосиски без оболочки — Микробиологические показатели смотри таблицу в приложении 4 и допустимые уровни ксенобиотиков смотри таблицу в приложении 5 в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава ГОСТ Рразработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности ВНИИМПможно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т. Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров.

Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином.

[TRANSLIT]

Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер.

Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток — в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17.

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

Пищевая ценность колбасных изделий выше технология производства колбасных изделий курсовая работа исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия.

Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях — не известно. Антипова Л. Биохимия мяса и мясных продуктов. Габриэлянц М.

Необходимость сущность и функции кредита контрольная работаОтчет о прохождении учебной практики юриспруденция
Методика самостоятельных занятий физическими упражнениями студентов рефератРеферат на тему организация малого бизнеса
Доклад архитектура 18 века в россииДоклад про биосферу небольшой
Эссе эмерсона о компенсацииКультура речи педагога доклад

Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. Гончарова В. Товароведение пищевых продуктов. Горфинкель И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.

Курсовая работа: Классификация колбасных изделий

Николаева М. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Сидоров М. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. Алехина, А. Большаков и др. Под ред. Рогова И. Боровикова Л. Афанасьева Л. Подбор технологического оборудования, его описание.

Технология производства колбас

Расчет хладоснабжения предприятия. Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.

Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий.

Секреты производства колбас! Мясной гурман.

Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение. Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы. История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства.

Особенности хранения и специфика экспертизы колбас.

9071601

Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области. Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине работа.

Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и изделий курсовая. Рекомендуем скачать работу.

Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Производство колбасных изделий. Производство колбасных изделий Технологическая схема производства вареных колбасных изделий.

Применение в пищевой промышленности оборудования технология производства колбасных изделий курсовая работа копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса. Технология производства продукции 1. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку.

Механизм протекания теплообменного процесса 2. Нестационарное температурное поле - это когда изменение температуры тела зависит от времени.

Конвективный теплообмен теплоотдача. Теплоотдачей называется процесс теплообмена между поверхностью тела и окружающей средой. Производства колбасных 3 - Схема конвективного теплообмена Различают теплоотдачу при свободной и вынужденной конвекции. Оборудование для теплообработки колбасных изделий Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

В верхней части камеры для увлажнения технология и снижения его температуры смонтированы форсунки. Водяной душ В потолке каждой секции установлен комплект водяных форсунок, подача воды на которые осуществляется по выбранной программе через пневмоклапан. Охлаждение воздухом По этой программе достигается конечная температура в середине продукта. Основные кинетические закономерности теплообменного процесса 4.

Связь между количеством передаваемой теплоты и площадью поверхности теплообмена определяется основным уравнением теплопередачи которое для установившегося процесса великие русского языка доклад вид где dQ -- количество переданной теплоты; К -- коэффициент теплопередачи между средами; F -- площадь поверхности теплообмена;? Коэффициент теплопередачи показывает, какое количество теплоты в кДж передается от одного теплоносителя к другому через разделяющую стенку площадью 1 м 2 в течение 1 ч при разности температур между теплоносителями 1 град.

Технология производства колбасных изделий курсовая работа 9154

Площадь поверхности теплообмена теплопередачи аппарата определяется по формуле: Чтобы воспользоваться уравнением 3необходимо знать количество переданной теплоты, которое определяется из теплового баланса, среднюю разность температур и коэффициент теплопередачи между средами.

Наибольшую трудность представляет расчет средней разности температур между теплоносителями, которая определяется по начальным и конечным температурам теплоносителей и осложняется продольным перемешиванием теплоносителей.

Сложность возникает также при определении коэффициента теплопередачи, который зависит от режима движения теплоносителей, а также от условий, в которых протекает теплопередача. При производстве колбас используют конвективный теплообмен и теплопроводность 4. Поверхность тела, все точки которой имеют одинаковую температуру, называется изотермической поверхностью. Температуры внутри тела среды изменяются в направлении от одной изотермической поверхности к.

Наибольшее изменение температуры происходит по нормали к изотермическим поверхностям. Предел отношения изменения температуры? Коэффициент теплопроводности веществ зависит от их природ и агрегатного состояния, температуры и давления. Коэффициент теплопроводности газов возрастает с повышением температуры и почти не зависит от давления. Для жидкостей, за исключением вод и глицерина, наоборот, л уменьшается с повышением температуры. Для большинства твердых тел л увеличивается с повышением температуры.

Дифференциальное уравнение теплопроводности, называемое также уравнением Фурье, описывает процесс распространения теплоты в среде.

Уравнение теплопроводности позволяет решать вопросы, связанные с распространением теплоты теплопроводностью в условиях как установившегося, так и неустановившегося процесса.

При решении конкретных задач уравнение теплопроводности должно быть дополнено соответствующими уравнениями, описывающими начальные и граничные условия. Уравнение, описывающее теплопроводность плоской стенки при установившемся режиме, имеет вид:где -- тепловая проводимость стенки. Величина, обратная тепловой проводимости стенки, называется термическим сопротивлением стенки. B случае двухслойной стенки, например эмалированной, или многослойной, можно аналогично получить где n -- количество слоев стенки.

Значение коэффициента теплоотдачи, который определяет скорость конвективного теплообмена, зависит от многих факторов: режима движения жидкости газафизических доклад о web жидкости газаформы и размера поверхности теплообмена и др.

Коэффициент теплоотдачи рассчитывают по критериальным уравнениям, которые получают методами теории подобия из дифференциального уравнения конвективного теплообмена, дополненного уравнениями, характеризующими условие на границе раздела потока и стенки аппарата. Связь коэффициента теплопередачи с коэффициентом теплоотдачи. Коэффициент теплопередачи рассчитывают на основании коэффициентов теплоотдачи, вычисленных по критериальным уравнениям.

Рассмотрим процесс теплопередачи между теплоносителями, разделенными стенкой рисунок 9. Температуры поверхностей стенки соответственно t ст1 и t ст2. Коэффициенты теплоотдачи для горячего теплоносителя б 1холодного -- б 2. При установившемся процессе количество теплоты Q, передаваемое в единицу времени через площадку Fот ядра потока горячего теплоносителя к стенке, равно количеству теплоты, передаваемому через стенку теплопроводностью и от стенки технология производства колбасных изделий курсовая работа ядру потока холодного теплоносителя.

Это количество теплоты можно определить: в первом случае по закону Ньютона ; во втором случае по закону Фурье в третьем случае по закону Ньютона. Величины и называются частными термическими сопротивлениями r 1 и r 2а -- термическим сопротивлением стенки r ст. В случае многослойной стенки в уравнение 13 вместо подставляется сумма термических сопротивлений каждого слоя стенки. Технология производства колбасных изделий курсовая работа посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,9 кг соли на кг мяса.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Технология изготовления колбасных изделий

Формование колбасных батонов. Осадка производится после формования батонов.

Реферат: Технология производства варёных колбас