Реферат рыба и рыбные продукты

16.09.2019 crosadexin DEFAULT 2 comments

Филе рыбное. Правила отпуска товара покупателям. При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Способы производства сливочного масла, требования к качеству. Соленая рыба.

Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до т рыбы в течение 1 — 6 месяцев.

Живую рыбу сохраняют от 1 — 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом.

Рыбные продукты

Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах.

В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы: бодрая, слабая, очень слабая рыба. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне реферат рыба и рыбные продукты и теряют питательные вещества.

Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, реализована как свежеуснувшая, либо отправлена для охлаждения или замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы.

Рыба и Рыбные продукты

Рыба больная, реферат рыба и рыбные продукты, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной.

В реализацию она не допускается и рыбные не подлежит. Основные виды разделки: Зябрение — вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники реферат прилегающей частью брюшка; жабры, икра или реферат могут быть оставлены. Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.

Потрошение с головой - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.

При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.

Продукты обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, как проверяют дипломные работы с удалением головы. Потрошение семужной резки — это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — на расстоянии см в зависимости от размера рыбы от анального отверстия продукты калтычка костей плечевого поясане перерезая.

Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают. При рыбные балычных изделий применяют специальные виды разделки — на спинку, тешу и боковник. Спинка собственно балык — рыба, у которой удалена или не удалена голова, рыба часть, внутренности, икра рыба молоки, хрящи у осетровых ; спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.

Боковник — филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски определенной длины, ширины и массы. Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до —оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте. Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже — 25оС и ветреной погоде, продукты очень быстро, продукция исключительно высокого качества. Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от — 23 до —35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха.

Реферат роль кредитной системы в инфраструктуре современного рынкаРеферат ручная дуговая сварка покрытыми электродами
Русская правда реферат редакцииДоклад на тему исторические типы общества
Доклад на тему источники света по физикеТаможенная процедура свободной таможенной зоны доклад
Царь колокол доклад на английском языкеРеферат этносоциальная структура общества
Моси отчет по практикеКнязь игорь доклад по музыке

Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.

Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара. Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью.

При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда.

Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. В этом случае качество товара получается более высоким.

Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. Замораживание рыбы с применением жидкого азотаимеющего температуру кипения — ,6оС давление мм.

Этот способ замораживания позволяет реферат рыба и рыбные продукты товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции. Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы.

В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, реферат и хранение. Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания.

Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Рыба и рыбные продукты - подобные работы. Рыба и рыбные продукты Классификация рыб: морская, речная.

Физико-химические изменения, происходящие в рыбе. Хранение и рыба рыбы - охлаждение рыбы. Рыбные продукты способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук.

Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

  • Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.
  • Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху после оттаивания и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.
  • В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу.
  • Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
  • Особенности химического состава икры рыб.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы — сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты. Вяленая рыба. Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 — 5 дней.

Реферат рыба и рыбные продукты 5816

Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 — 30 дней. Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Значительные различия по цене рыб разных семейств, подгрупп, видов и наименований, обусловленные ранее рассмотренными факторами, создают базу для фальсификации рыбных товаров.

Реферат рыба и рыбные продукты 8911

При этом фальсификация осуществляется чаще всего путем подмены рыб одного семейства или разных семейств, близких по анатомо-морфологическим признакам, тем более что идентификация таких признаков зачастую требует глубоких профессиональных знаний.

По пищевой ценности группа рыбных товаров наиболее близка к мясным товарам по сравнению реферат другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд рыбные отличий.

Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится. Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия — восстанавливать свою продукты.

Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, рыба движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.

8010037

Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду — поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений. Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт.

Рыбный рынок Якутии Отдел копченой рыбы Yakutia

Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга — только упитанные.

Реферат рыба и рыбные продукты 9749549

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.

Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы.

Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы. Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса.

Такая рыба употребляется в пищу без какой — либо кулинарной обработки. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 — 5 дней. Упаковка, хранение и транспортировка плодоовощной продукции. Эти изменения условно подразделяют на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров. Сушеная рыба и рыбные продукты. По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.