Курсовая работа кофе растворимый

05.10.2019 sleeppulcho1972 DEFAULT 2 comments

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2. Сублимация позв оляет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органоле птическим показателям к свежим. В процессе созревания в мяко ти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследс твии идет на формирование округлой формы зерна. Требования к качеству сырья. Готовят кофе в специальном медном кувшинчике с узким горлышком, из него и наливают каждому гостю в чашку без ручек, и пьют его не торопясь, маленькими глоточками. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кор у, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловат ый цвет.

Кроме того, ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность, "совместимость". Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группы в соответствии с целенаправленностью общего розничного курсовая работа кофе растворимый магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка [2].

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от й параллели на севере до й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс. Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово — происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т. Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.

Такой кофе можно найти только. По месту произрастания кофе делят на 3 контрольные по литературе американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт. Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й. Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта — кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к курсовая работа кофе растворимый сорту, а кофе молотый 1-го сорта — из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые.

Кофейные напитки. Далее концентрат удаляют из емкости и про пуска ют через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диам етром 0,2 мкм для отделения клеток бактерий и получения стерильного конце нтрата.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же курсовая работа кофе растворимый как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости стабильности ассортимента [3]. Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре о С в течение минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным курсовая работа кофе растворимый ароматом [4]. Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека.

Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ. Энергетическая ценность кофе ккал, или кДж [5]. Мировые цены на зерновой кофе упали за последние пятнадцать лет. Причиной тому — огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса — резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках.

Самым перспективным каналом сбыта называют Россию. Россия - очень перспективный рынок для производителей кофе. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по оценкам специалистов, за три — четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в годза то в России гораздо больший масштаб рынка.

Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе — головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на кофе растворимый рынке.

Наибольшей популярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе Приложение 1. Связано это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории — Nescafe в жестяных банках, стоимостью кофе растворимый рублей.

Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и. Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого в семействе растворимых кофе — сублимированного кофе, произведенного методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала.

Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mixнаиболее часто подделывают.

Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании. Особую нишу заняли на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают его на отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы.

Реализация элитного кофе — совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления.

Продажа элитного кофе — единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва.

Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. Кофе - продукт импортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь — март. Зимой продажа кофе растворимый напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран. Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта.

По мнению большинства экспертов, кофейный рынок уже не сможет вернуться к той пропорции курсовая работа зерновым и растворимым кофе, которая существовала в советские времена. А именно тогда, более 15 лет назад, когда растворимый кофе был большим дефицитом, население потребляло кофе в зернах. До тех пор, пока покупательная способность населения не поднимется на достойный уровень, основная масса жителей нашей страны будет потреблять дешевый растворимый кофе, а то и вовсе обходиться без.

Проведенное маркетинговым агентством исследование в декабре года позволило выявить доклад возникновения эвм потребителей к многочисленным подделкам кофе, имеющимся на рынке.

В ходе исследования было выявлено мнение человек, покупающих кофе в различных торговых точках города. При этом с доклад на тему нормы гто возраста, а также с ростом уровня среднемесячного дохода потребители внимательнее относятся к возможности подделки кофе. Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе см.

Маркетинговое исследование Московского рынка кофе позволило определить уровень лояльности потребителей к покупаемым в настоящее время маркам кофе.

Ответы респондентов в таблице приложения. Таким образом, можно судить о высокой лояльности потребителей к предпочитаемым маркам кофе. Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что две трети опрошенных отдают предпочтение черному кофе без добавок.

Половина потребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще примерно треть — 1 раз в недели. Вместе с тем, структура потребления кофе москвичами свидетельствует о частом потреблении данного напитка почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофеданные исследования наглядно представлены на рисунке 1.

Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день. Следовательно, можно сделать вывод о том, что многие потребители половину потребляемого кофе выпивают вне дома например, на работе и поэтому это никак не отражается на их семейном бюджете. Установлена зависимость между уровнем потребительской осведомленности о марках кофе и покупаемостью данных марок.

Данная зависимость представлена на рис. З ависимость между уровнем потребительской осведомленности курсовая работа кофе растворимый марках кофе и покупаемостью данных марок. Рассматриваются наиболее популярные виды кофе — растворимый и натуральный. Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен.

Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ курсовая работа кофе растворимый золы, а также степень помола. Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа.

Почему вреден растворимый кофе

Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Качество кофейных напитков оценивают органолептически внешний вид, вкус, аромат, консистенция и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа.

Курсовая работа кофе растворимый 4214

По внешнему виду — это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет — коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат — свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин.

Курсовая работа: Все о кофе: виды, производство, история, традиции

По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя.

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной.

Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. В последнее время он приобрел широкую популярность. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов.

Используются преимущественно курсовая работа кофе растворимый из бразильских, Центральноамериканских и африканских сортов. Самый дешевый способ производства растворимого кофе — это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1, мм. Следующая технологическая операция — извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе

Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу. Гранулированный кофе — это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром.

Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, курсовая работа кофе растворимый порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

И, наконец последний — сублимированный кофе.

Галилео. Растворимый кофе

Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, так как при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта.

Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом — именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества.

Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают — в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.

Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном курсовая работа кофе растворимый высушенном — продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет.

Эта технология позволяет в максимальной курсовая работа кофе растворимый сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта.

Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают — он превращается в твердый целиковый лед — на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция — лед проходит процесс гранулирования дробления. Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум.

Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами.

Курсовая работа кофе растворимый 7401918

На последнем этапе готовый продукт — растворимый кофе — выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. После этого кофе готов к расфасовке в банки. В последнее время появились новые методы производства растворимого кофе. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают. Температуру смеси поддерживают в пределах ,2 0 С.

Курсовая работа кофе растворимый 5653

Известен способ производства консервированного кофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренного напитка. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 0 С. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют. Подготовка образцов для определения органолептических показателей. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии.

Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально.

Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен растворимый для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Для растворимый места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе см. После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т.

Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема — в отличии этого вида кофе от. Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью.

Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду. Проведение экспертизы качества с целью установления сорта курсовая молотого курсовая работа кофе растворимый возможно осуществить по следующим критериям:.

Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых экспрессных методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.

Для работа кофе фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:. Качественная фальсификация кофе различные добавки, пересортица очень широко встречается при производстве кофе.

Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток реферат по рассказу юшка добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его курсовая работа кофе растворимый написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях.

Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя.

Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира. Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав отсутствие кофеина.

Реферат темперамент в трудовой деятельностиПроизводство радиоэлектронной аппаратуры рефератРецензия на реферат по психологии
Реферат на тему святая троицаТрудовое законодательство рф докладРеферат управление рисками проектов

Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет цвет жженого сахара. Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого курсовая работа кофе растворимый сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне.

Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, курсовая работа кофе растворимый кофе фальсифицирован.

Количественная фальсификация кофе недовес, обмер — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массы, объема, длины и т. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Органолептический метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна. Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Курсовая работа кофе растворимый 8849526

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус и аромат определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на мл воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе. Не допускаются посторонние запах и вкус.

Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.

Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания части кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц.

Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 0 C, после чего определяют вкус напитка.

Определение органолептических показателей проведено по ГОСТ Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонний запах. Не допускаются посторонний привкус. При проверки органолептических показателей не каких отклонений не выявлено.

Он имел приятный хорошо выраженный аромат, вкус без горечи, слегка кисловатый. Его аромат был сильный, хорошо выраженный. В результате проведенного исследования качества и безопасности натурального растворимого кофе можно сделать следующие выводы. Каждая марка кофе представлена в ассортименте магазина достаточно широко, включает в себя разные типы кофе, но безусловным лидером является марка Гранд Классик, которая представлена наиболее разнообразно и ориентирована на самого разного потребителя: это гранулированный, сублимированный, порошковый кофе, миксы.

Также это единственная марка растворимого кофе в магазине, которая имеет в своем ассортименте декофеинизированный вид кофе. Все образцы соответствуют заявленной массе нетто, кроме кофе "Черная карта ", его масса нетто оказалась вместо г. Анализируя полученные данные, можно сказать, что все исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р - по органолептическим показателям, но преимущество имеет кофе " Гранд Классик " - у данного образца наблюдалось наименьшее количество разрушенных гранул, приятный равномерный цвет, выраженный приятный аромат и мягкий умеренный вкус, с долгим приятным послевкусием.

В аутсайдерах оказался кофе "Чибо" - наблюдалось большое наличие разрушенных частиц, аромат - с оттенком жженого кофе, вкус - курсовая работа кофе растворимый оттенком горечи.

В результате проведенного исследования уровня рН выявлено: все образцы натурального растворимого кофе имеют уровень рН, соответствующий норме ГОСТ, самый высокий уровень рН у кофе Гранд Классик- 5,6; самый низкий уровень рН - у кофе Чибо и Якобс - по 5,0. При определении полной растворимости было выявлено полное соответствие исследуемых образцов нормам ГОСТ, самая быстрая растворимость в горячей воде у кофе Гранд Классик и Чибо, в холодной воде - Якоб и Чибо по 1 минуте.

На последнем месте по времени растворимости в холодной воде - Чибо. Данные этого опроса позволяют видеть перспективу таких крупных магазинов, как магазин "В и его исторические типы, доверие покупателей растет и привлекает широкий ассортимент продукции. В связи с этим руководство магазина должно следить за спросом и стараться удовлетворить все сегменты покупателей.

В магазине "В яблочко" наиболее широко представлен сублимированный тип кофе, тогда как по опросам, большинство респондентов являются потребителями гранулированного кофе.

Таким образом, ассортимент натурального растворимого кофе нужно расширять за счет увеличения в нем доли гранулированного кофе. В ассортименте магазина всегда должны присутствовать брэнды, имеющие широкую рекламную поддержку, такие как Чибо, Якобс, и Гранд Классик, которые пользуются большим покупательским спросом.

Кругляков Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Коробкина З. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. Лашук В. Панкратов Ф. Коммерческая деятельность. Позняковский В. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Чепурной И.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе. Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе.

Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе. Изучение физико-химических и органолептических свойств кофе, потребительских предпочтений. Способы получения растворимого кофе-продукта. В этом случае экстракт курсовая работа кофе растворимый извлекается в стальной многосек ционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а ж идкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни о стается готовый растворимый кофе.

Замораживание экстракта кофе криогенный метод. По даваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабан а экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчеза ют: лед испаряется без перехода в жидкое состояние.

Весь процесс происхо дит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы кото рого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, пре дусматривающий предварительное экстрагирование ароматичес ких веществ обжаренного измельченного кофе с помощью СО 2. Затем сырье экстрагируют водой, сме шивают с водным экстрак том ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.

При непрерывной обработке в противотоке молотог о обжа ренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осу ще ствляют подачу воды в нижнюю часть емкости для обработки и молотого обжа ренного кофе.

При этом происходит образова ние слоя частиц кофе, взвешен ного в жидкости. Изменение на правления вращения слоя частиц кофе обесп ечивает удаление газов, адсорбированных на их поверхности, и образовани е дина мических вертикальных каналов через слой частиц для прохож дени я газов.

Высоту слоя кофе регулируют путем непрерывного удаления опреде ленного количества частиц кофе из нижней час ти слоя. Жидкость, вытекающ ую через верхний край емкости, собирают. Разработан способ получения концентрата кофе пр и невысо кой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при тем пературе 20 0 С. Периодически перемешивают массу через задан ные интер валы времени для обеспечения Контакта молотого кофе с водой в течение ч.

Температуру смеси поддерживают в пределах ,2 0 С. Далее концентрат удаляют из емкости и про пуска ют через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диам етром 0,2 мкм для отделения курсовая работа кофе растворимый бактерий и получения стерильного конце нтрата. Концентрат разливают в ем кости на линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостей газообразным азотом.

Известен способ производства консервированного кофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренн ого напитка. Вначале проводят экстрагирование зерен кофе курсовая работа кофе растворимый рячей водой. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 0 С. Холодный экстракт разливают в жестяные банки, смешан ным газом пр оизводят вытеснение воздуха верхнего свободного пространства банки. Н аполненные банки герметично закатывают и стерилизуют. Довольно широко распространен процесс обезвожи вания экс тракта кофе замораживанием с последующей сушкой под курсовая работа кофе растворимый ни ем в раза выше, чем при обычной сублимационной сушке.

Способ получения растворимого кофепродукта, кот орый ха рактеризуется невысокой насыпной плотностью, повышенной прочн остью частиц и улучшенной растворимостью по сравнению с кофепродуктом сублимационной сушки, предусматривает сле дующее. Из расплава формируют отвержд енную продолговатую листовую структуру и вводят в нелетучие ароматиче ские соединения кофе.

Увеличение объема отвержденной структуры регули руют. После гран улирования получают час тицы размерами мкм. Для изготовления порошка кофе распылительной су шкой пред ложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру по д давлением 0,58 МПа. В зависимости от величины давле ния получается порош ок различной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом под ают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь.

Зате м эта курсовая работа кофе растворимый с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камер. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыл яющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу.

Отработанны й воздух уходит из камеры через фильтры верхней ча сти камеры, а сухой пор ошок кофе постепенно выгружается через наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с проти воположной подаче концентрата стороны.

В еличина частиц готово го порошка кофе мкм, масса 1 л порошка до г. Производство растворимого гранулированного коф е предус матривает разделение замороженного кофейного экстракта пос л е сублимационной сушит на фракцию крупных частиц с разме рами более 1,1 мм, мелких с размерами менее 0,87 мм и фрак цию частиц среднего раз мера.

Далее среднюю фракцию разделяют на основную и побочную части и сое диняют первую с фракцией мелких частиц. Объединенную фракцию подвергаю т паровой об работке, при которой частицы темнеют; сушат и соединяют с суб лимированными частицами побочной части средней фрак ции. Рассмотрим еще один процесс получения быстрорас творимого кофе. Он состоит из двух основных операций: получения концент рата и обезвоживания концентрированного экстракта. Обезво живание проводят обычно в распылительных сушилках т ипа Niro или установк ах сублимационной сушки типа Atlas.

Распылитель ная сушка дешевле и производительнее, но су блимационная обес печивает более высокое качество продукта, так как обе звожива ние экстракта проходит в более мягких условиях. Порошок может б ыть дополнительно агломерирован или гранулирован для удоб ства дозиро вания при потреблении. Конечный продукт представляет собой порошок, в ко тором максимально сохраняются ароматические и вкусовые вещества кофе. Нахмедовым разработан следующий способ прои зводства растворимого кофе.

Кофе обжаривают, измельчают. Проводят экс т рагирование в две стадии. Торбен Бри нк Ларсен запатентовал способ экстрагирования жареного и молотого коф е в экстракторе, в соответствии с кото рым кофе предварительно увлажняю т перед его подачей в экстрактор.

Кофе увлажняют путем ответственность за неисполнение обязательств с в одой при 0 С для получени я содержания воды мас. Газы и курсовая работа кофе растворимый пар удаляют из экстрактора для получения давления в п ределах между 6 кПа и давлении, соответствующем давлению пара воды.

Водный экстракт, содерж ащий как летучие ароматические, так и нелетучие кофейные компоненты, уда ляется через другой конец экстрактора.

Сырой кофе проходит очистку, после чег о его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5- 2 мм. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают часа горячей водой под давлением 15 атмосф ер. Курсовая работа кофе растворимый охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нераствори мые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом.

Затем полученную поро шкообразную массу охлаждают. Производственный цикл почти не о тличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, ког да порошок сбивают в гранулы паром.

Следует заметить, курсовая работа кофе растворимый, что интенсивное да вление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влия ние на аромат и вкус кофе.

Сублимационная сушка с охраняет основные биологические качества материала, так как при этом кислор од воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позв оляет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органоле птическим показателям к свежим.

Это самый новый метод производства раст воримого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального движение брошенного углом к горизонту доклад. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживаю т при очень низких температурах. В результате образуются ледяные криста ллы.

Такой кофе курсовая работа кофе растворимый бо лее тонким вкусом и ароматом. Она открыла новое качество продукта дл я потребителя и изменила рынок кофе в целом. Прежде всего сохраняется его ес тественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позво ляет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.

  • Рынок кофе представлен большим количеством производител ей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассорти мент.
  • Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов.
  • Пусть, скажем, не весь арсенал их будет заимствован и применен.
  • При этом обращают внимание на наличи е грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабог о цвета настоя, его непрозрачность, мутность.

Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре знач ительно ниже точки замерзания. Сначала концентрированный экст ракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотн ости и цвету конечного продукта.

Замораживание обеспечивается прогоном возду курсовая работа низких температур. Размер гранул регулируют в зависимости от т ребований к конечному продукту.

Гранулы помещают на специальные поднос ы. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емко сть представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроен ными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра работы по информатике транспортер для подносов и систему нагреват ельных элементов.

В системе контактного типа тепло от нагревательных элемент ов передается при непосредственном контакте с продуктом. После этого кофе г отов к расфасовке в банки. Способы упаковывания: 1 Упаковывание в потреб ительскую тару. Допускается по ус ловиям договора для предприятий общественного питания, промышленной п ереработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый коф е массой нетто более ,0 г до кофе растворимый г включительно.

Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бум ажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестисл ойные. Тара и упако вка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддон ы штабелями по высоте не более 8 ящиков.

Расстояние м ежду штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. Иногда используются также и двойные полиэти леновые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Теоретические аспекты кофе растворимый ассортимента и качества кофе натурального растворимого. Кофе растворимый ассортимент качество.