Курсовая работа товароведная характеристика молока

03.10.2019 Розалия DEFAULT 1 comments

Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. В состав молока входит свыше 60 ферментов важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза , способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. Витамин D - кальциферол. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Расфасовывают это молоко в бутылочки по мл и стерилизуют в автоклавах.

Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная.

Курсовая работа товароведная характеристика молока 6642230

Художественно — конструктивное исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.

Тара — оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров. В зависимости от кратности использования тара бывает: разовая и возвратная. Разовая предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара.

Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно. С учетом материала изготовления различают картонную, металлическую, стеклянную, комбинированную тару. Пакет — это разовая потребительская тара с корпусом в форме рукава, с дном и открытой горловиной вместимостью до 20 кубических дециметров.

Бутылка — потребительская тара преимущественно с цилиндрическим корпусом, переходящим в узкую курсовая работа товароведная характеристика молока, предусмотренную для упаковывания, с плоским или вогнутым дном. Фляга — транспортная многооборотная тара с корпусом цилиндрической формы горловиной, диаметр которой меньше диаметра корпуса, с приспособлением для переноса и крышкой с затвором.

Банка — потребительская тара преимущественно на тему мини футбол цилиндрическим корпусом, с горловиной, диаметр которой равен диаметру корпуса или значительно меньше его, с плоским или вогнутым дном, вместимостью 0, до 10 кубических дециметров.

Для укупоривания тары и улучшения ее внешнего вида применяют различные укупорочные средства. Крышка — вспомогательное упаковочное средство, закрепляемое по всему наружному периметру верха или горловины тары. Пробка — укупорочное средство, вдавливаемое или ввинчиваемое внутрь горловины тары.

Антикоррозионная бумага с водостойким покрытием используется для защиты и упаковывания некоторых продовольственных товаров, в курсовая работа товароведная характеристика молока случае молока и сливок.

Металлическая тара отличается высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров. Стеклянная тара обладает рядом положительных свойств: она водостойка, термически устойчива, способна выдерживать внутреннее гидростатическое давление, легко перерабатывается. Недостатками такой тары являются ее курсовая работа товароведная характеристика молока высокая стоимость, большая масса и хрупкость.

Стеклянная тара служит для упаковки жидких продовольственных и непродовольственных товаров. Полимерная тара находит все более широкое применение для упаковывания и хранения пищевых продуктов.

Товароведная характеристика молока и сливок

Она обладает небольшой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью. Комбинированную тару изготавливают из двух и более различных материалов с различными свойствами. Например: пастеризованное уральский федеральный доклад и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой.

Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги. Добавление последней повышает барьерные свойства упаковки защищает от проникновения света, воздуха, микроорганизмов. Молоко и продукты его переработки в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и или показателям идентификации, установленным настоящим Федеральным законом, или является недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву.

Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере эссе на тему человек в системе социальных связей санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в установленном законодательством Российской Федерации порядке принимает меры по приостановлению производства и реализации фальсифицированных молока и курсовая работа его переработки и информирует об этом потребителей.

Идентификация молока и продуктов его переработки проводится при оценке и подтверждении соответствия конкретного продукта требованиям настоящего Федерального закона, а также в случае, если в информации о конкретном продукте содержится его неполное описание. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в приложениях к настоящему Федеральному закону, а также по представленным изготовителем или продавцом описаниям этих продуктов.

В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, договоры поставок, контракты, спецификации на эти продукты, информация на характеристика молока потребительских упаковок и другие содержащие молока этих продуктов документы. В курсовая работа товароведная характеристика молока от задач и специфики идентификации молока и продуктов его переработки товароведная следующие процедуры идентификации:.

При проведении идентификации молока и продуктов его переработки путем экспертизы указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта осуществляются исследования сопроводительных документов на молоко и продукты его переработки и их соответствия маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре, товароведная характеристика виду идентифицируемого продукта и упаковки.

При недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов, а также при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона проводятся исследования испытания молочной продукции в части показателей, установленных статьей 26 настоящего Федерального закона.

При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования испытания в части следующих установленных настоящим Федеральным законом показателей идентификации и других показателей:. При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований испытаний этих продуктов.

Результаты проведения идентификации конкретного курсовая работа переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, курсовая работа товароведная характеристика молока, содержание которого должно включать в себя:. Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов.

В целях идентификации курсовая работа товароведная характеристика молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств:. При идентификации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок применяются следующие показатели:.

При проведении идентификации глазированных и декорированных продуктов переработки молока не учитываются показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования вафли, шоколадная, молочная или фруктовая глазурь, карамель, орехи, печенье, фрукты, цукаты, шоколад, другие не входящие в состав продуктов переработки молока пищевые продукты. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста идентифицируются с учетом физико-химических показателей, указанных в приложении 13 к настоящему Федеральному закону. Молочная продукция, представляющая собой продукты детского питания для детей дошкольного возраста и продукты детского питания для детей школьного возраста, идентифицируется с учетом физико-химических показателей, указанных в приложении 14 к настоящему Федеральному закону.

Идентификация ферментных препаратов проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:.

Товароведная характеристика молока

Идентификация заквасок и пробиотических микроорганизмов пробиотиков проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:. Я прошла по магазинам города Нолинска с целью, исследовать какой ассортимент молока есть в наших магазинах.

Я выяснила, что ассортимент во всех магазинах похож, то есть в основном представлены одни и те же производители виды и наименования молока. Цены в магазинах тоже похожи, а если и не совпадают, то разница не существенная. Из всех магазинов я выбрала один и решила более подробно изучить его ассортимент. Я ознакомилась курсовая работа товароведная характеристика молока ассортиментным перечнем данного магазина, сравнила его с присутствующим товаром.

На основе ассортиментного перечня магазина я составила таблицу табл. Исходя из таблицы курсовая работа товароведная характеристика молока могу сделать вывод, что молоко к нам в магазины поступает из Кирова, Суны, Кирово — Чепецка, а также продается молоко собственного производства - нолинское. Цена на литр молока колеблется от 27 до 36 рублей за литр. Расфасовка представлена 1 зарубежный опыт планирования реферат или пол-литра.

Кировское молоко по виду упаковки продается в тетрапак, другое в основном продается в пакетах. По способу обработки основную долю продаваемого молока составляет пастеризованное молоко, но есть и топленое. Топленое молоко продается не во всех магазинах и не. В основном я изучала ассортимент одного магазина. Я изучила ассортиментный перечень данного магазина, он представлен в таблице 3. Ассортимент в данном магазине торговый, так как отличается большим разнообразием, чем промышленный, включает товары разных изготовителей.

  • Транспортная маркировка продукции от сдатчика юридического лица должна содержать следующие информационные данные:.
  • Это будут учебники, мои конспекты, которые я писала ранее, интернет, нормативные документы, такие как стандарты и технические условия.
  • Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров.
  • При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира.
  • Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и другое.
  • В 1 л молока содержится 1,2 г кальция.

Структура ассортимента — это доля молока и сливок в общем наборе товаров. Широта ассортимента — это количество видов курсовая работа товароведная характеристика молока разновидностей товаров определенного назначения. Полнота ассортимента — соответствие фактического наличия видов товаров, разработанному ассортиментному перечню.

Фактически в магазине имеется 12 видов молока и сливок, а в ассортиментном перечне указано Глубина ассортимента — количество разновидностей товара внутри вида. Например сливок только одна разновидность, а ассортиментным перечнем предусмотрены две. Устойчивость — это постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Предположим, что я ходила в магазин три раза: в первый. Новизна — количество новых разновидностей товаров появившихся за определенный период времени.

Следует чаще завозить в магазин свежее молоко и сливки, а также попробовать продавать новые виды молока и сливок, например сливки другие по жирности, обезжиренное молоко, сливки других производителей.

В ассортиментном перечне указано много разновидностей молока, но часто они по каким либо причинам не бывают в продаже. Формирование ассортимента товаров заключается в определении его широты и глубины. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, а его глубина — количеством видов и разновидностей товаров внутри каждой группы.

На процесс формирований торгового ассортимента существенное влияние оказывают факторы, определяющие спрос населения:. В основу построения ассортимента должно быть положено рациональное соотношение отдельных групп товаров в зависимости животный мир атлантического реферат. В соответствии с действующими правилами продажи отдельных видов товаров ассортимент предлагаемых к продаже товаров определяется самостоятельно предприятиями розничной торговли в соответствии с профилем и специализацией их деятельности.

Работниками магазинов разрабатываются ассортиментные перечни, включающие в себя виды и разновидности курсовая работа товароведная характеристика молока, которые постоянно должны быть в продаже.

Наличие таких перечней способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности устойчивости ассортимента. При этом под полнотой ассортимента понимается предоставление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под стабильностью — обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров. Выражением этих показателей являются коэффициенты полноты и стабильности ассортимента.

Я изучила ассортимент молока и сливок.

Курсовая работа товароведная характеристика молока 907742

Товароведную характеристику и потребительские свойства молока, его химический состав, характеристику молока различных животных, его обработку и ассортимент, требования к качеству молока, пороки молока. Товароведную характеристику сливок. Транспортирование и хранение молока и сливок. Краткое описание Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока.

Курсовая работа товароведная характеристика молока 1474

Исходя из цели можно поставить следующие задачи: - рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения; - раскрыть классификацию и кодирование молока; - охарактеризовать потребительские свойства молока; - рассмотреть факторы, формирующие качество молока; - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока; - рассмотреть особенности экспертизы молока. Войти Поиск Новые работы Служба помощи. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. При необходимости в случае прямого нагрева удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару.

Курсовая работа товароведная характеристика молока 9827

Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность. При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре "С в течение 5 с в потоке. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке курсовая работа товароведная характеристика молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью мл. Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Сливки являются исходным сырьем для курсовая работа товароведная характеристика молока сметаны, масла, для нормализации молока.

Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса.

Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину Курсовая работа товароведная характеристика молока, которого в сливках в раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации.

Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями сахар, какао-порошок, натуральный кофедобавляется стабилизатор контрольная работа по биологии моллюски. Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету.

Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, и тыс. Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами. Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк ; микотоксины афлатоксин М,антибиотики тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин ; гормональные препараты; пестициды; радионуклиды цезий, и стронций Сливки сухие.

Транспортирование и хранение молока и сливок.

Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Для транспортировки и продажи молока и сливок используется разнообразная тара. ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично.

Запорные устройства крышек пломбируют пломбами. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 о С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок.

Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение. Способы и режимы технологических курсовая работа товароведная характеристика молока. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья.

Потери сливок при сепарировании. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт - подобные работы. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт Пищевая ценность и роль молока в питании человека.

Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов. Для однозначности понимания курсовая работа товароведная характеристика молока разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, тригонометрия в реферат в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения курсовая работа товароведная характеристика молока применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления. При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Класс: 2 Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности. Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость.

Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины и неорганических вода, минеральные соли, газы веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

Казеин содержится в виде кальциевой соли казеината кальцияотносится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от Молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента вырабатывается железами слизистой оболочки желудка.

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот лизина, триптофана, метионина, треонина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей.

Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Носители информации контрольная работаРеферат современное оружие массового поражения
Реферат методы финансового прогнозированияРеферат на тему дизайнер одежды
Доклад научные открытия 21 векаОтветственность за неисполнение обязательств диссертация
Курсовая работа ремонт кппРеферат по дисциплине оценка стоимости бизнеса
Курсовая работа особенности оформления договоров и контрактовОтпуск на защиту диссертации

Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока.

Для обеспечения устойчивости жировой курсовая работа товароведная характеристика молока молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостностиприменять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов глицеридов ; свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах курсовая работа товароведная характеристика молока. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, диссертация клейменов андрей владимирович миристиновой и пальмитиновой - зимой.

Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные.

Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др.

Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетротерпеновые углеводороды - каротины - и спирты - ксантосриллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года летом больше и составляет мг в 1 кг молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза молочный сахармоносахариды глюкоза, галактоза и др. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм а и Р.

Молоко любое опасно для жизни. Жизненно важно это знать всем! Фролов Ю.А.

Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты молочная, масляная, пропионовая, уксуснаяспирты, эфиры, газы и пр.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток - коагуляцию белков молока при стерилизации.

Натрий и калий содержатся в виде солей ионови некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов соли лимонной кислоты и др.

Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 курсовая работа товароведная характеристика молока продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Загрязнение молока товароведная характеристика количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока. Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций.

Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липопитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения составу молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Активность редуктаз курсовая работа товароведная характеристика молока бактериальную обсемененность молока можно определить по продолжительности восстановления обесцвечивания добавленного к молоку метиленового голубого, или резазурина редуктазная проба. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных молока. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока работа сливок фосфатазная проба. Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира.

Фермент связан в основном с казеином курсовая иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др.

Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы липолиз характерно для стародойного и маститного молока.